Màu xanh của xôi lá dứa hay bị khách nghi là phẩm màu, nên tôi phải giải thích suốt. Tôi là Đản, bán xôi mấy năm nay, chuyện màu mè là thứ tôi phải nói đi nói lại với khách. Mỗi sáng dậy sớm ngồi canh chõ xôi, ngửi mùi lá dứa với nếp cái hoa vàng quyện vào nhau, tôi thấy vất vả mà vui, nên viết lại vài điều mình biết để chia sẻ với ai thích món xôi này. Không dám nhận mình là chuyên gia gì, chỉ là những kinh nghiệm góp nhặt qua từng mẻ xôi thành công lẫn hỏng, mong giúp được ai đó nấu ra nồi xôi lá dứa ngon đúng điệu tại nhà.
Khi nhắc đến xôi lá dứa, nhiều người thường mặc định đó chỉ đơn giản là một món xôi được nhuộm màu xanh cho bắt mắt. Thế nhưng, nếu bạn chỉ coi màu xanh đó là một lớp áo trang trí thì thực sự bạn đã hiểu chưa đầy đủ về cái tinh túy của thức quà này tại làng nghề chúng tôi. Xôi lá dứa Phú Thượng không phải là xôi "nhuộm màu", mà là một sự giao thoa tinh tế giữa khứu giác và vị giác, nơi hương thơm của lá nếp thơm (lá dứa) phải quyện chặt vào từng thớ gạo nếp, tạo ra một bản giao hưởng mùi hương mà không loại tinh dầu công nghiệp nào có thể bắt chước được (Theo: Bản tin Du lịch Hà Nội).
Ở Phú Thượng, làm xôi lá dứa là một thử thách về sự kiên nhẫn. Màu xanh ấy không được phép quá đậm để trông mất tự nhiên, cũng không được quá nhạt khiến món ăn trở nên đơn điệu. Nó phải là sắc xanh bánh tẻ, dịu mắt, gợi nhớ đến những cánh đồng lúa trĩu bông bên bờ sông Hồng. Và quan trọng nhất, hương lá dứa khi đồ lên không được lấn át mùi thơm nguyên bản của hạt nếp cái hoa vàng, mà phải tôn vinh lẫn nhau.
Linh hồn của món xôi này, trước tiên nằm ở khâu chọn gạo. Chúng tôi chỉ dùng loại nếp cái hoa vàng thượng hạng, hạt tròn, mẩy, màu trắng đục. Gạo nếp mới là tốt nhất vì nó giữ được độ dẻo và vị ngọt tự nhiên, khi đồ lên hạt xôi mới căng bóng và không bết dính. Người làng tôi vẫn hay bảo nhau, chọn gạo cũng giống như chọn bạn, phải chọn loại hạt đều, không lẫn tẻ, không gãy nát thì nồi xôi mới có được cái "thần" của làng nghề.
Bước tiếp theo, cũng là bước làm nên sự khác biệt, chính là xử lý lá dứa. Để có được nước cốt lá chuẩn, lá dứa phải là loại lá già vừa tầm, rửa sạch từng lá một rồi mới đem xay nhuyễn. Việc lọc nước cốt cũng phải hết sức cẩn thận, chỉ lấy phần tinh túy nhất để ngâm gạo. Gạo sau khi vo sạch sẽ được ngâm trong nước cốt lá dứa cùng một chút muối tinh trong khoảng thời gian từ 15 đến 20 tiếng tùy theo thời tiết (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội). Muối không chỉ giúp hạt xôi đậm đà hơn mà còn là chất xúc tác để màu xanh của lá thấm sâu vào lõi hạt gạo. Nếu ngâm không đủ thời gian, hạt gạo sẽ không thẩm thấu đủ nước và màu, dẫn đến tình trạng xôi bị bạc màu hoặc cứng khi để nguội.
Bí quyết cốt lõi khiến xôi Phú Thượng vang danh khắp kinh kỳ chính là kỹ thuật "đồ xôi hai lửa". Đây là một hệ thống tri thức dân gian được truyền lại qua bao thế hệ mà không có sách vở nào ghi chép lại hết được (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette 2025). Lần đồ thứ nhất là để định hình hạt xôi. Chúng tôi lót một lớp lá dứa dưới đáy chõ gỗ để hơi nước bốc lên mang theo hương thơm thanh khiết thấm vào gạo. Khi nước sôi mạnh, gạo mới được cho vào. Người thợ phải dùng đũa tạo các lỗ thông hơi để hơi nước lan tỏa đều, giúp xôi chín từ trong ra ngoài.
Sau khoảng 30 phút, khi hạt xôi đã chín tới, trong và dẻo, chúng tôi trút xôi ra mâm, tãi đều cho thoát bớt hơi nóng. Lúc này, bí quyết "vẩy nước" được thực hiện. Một lớp nước sôi để nguội hoặc nước cốt dừa loãng sẽ được vẩy nhẹ lên mặt xôi, sau đó bóp đều để từng hạt xôi thấm ẩm. Việc này giúp hạt xôi dẻo lâu hơn, ngay cả khi bạn để xôi đến chiều tối. Lần đồ thứ hai mới là lúc hoàn thiện. Xôi được cho vào chõ đồ thêm một lần nữa cho đến khi hạt nếp căng mọng, bóng bẩy như những viên ngọc xanh.
Nghề làm xôi phú thượng không chỉ là sự cần mẫn mà còn là một nghệ thuật điều chỉnh lửa, thứ mà chỉ có ngồi bên bếp mỗi ngày mới dần cảm được chứ khó mà nói thành lời cho chuẩn xác. Lửa phải ổn định, không quá to làm cháy xôi, cũng không quá nhỏ khiến xôi bị sượng. Mỗi loại xôi đều có một "nết" riêng. Xôi lá nếp (lá dứa) khó làm ở chỗ nếu không biết chọn lá đều, lá xanh thì xôi sẽ không thơm và có màu không đẹp. Một chút mỡ gà rưới vào ở công đoạn cuối sẽ giúp hạt xôi không chỉ bóng mà còn có vị béo ngậy đặc trưng, quyện với mùi thơm thanh tao của lá dứa tạo nên một sức hút khó cưỡng.
Xôi lá dứa Phú Thượng thường được ăn kèm với đậu xanh giã nhuyễn và vừng rang vàng. Đậu xanh phải là loại đậu tiêu, vỏ xanh lòng vàng, được hấp chín, giã tơi mịn như bông. Khi bày ra đĩa, màu xanh của xôi thấp thoáng dưới lớp đậu vàng óng, điểm xuyết thêm vài sợi dừa nạo trắng muốt, trông như một bức tranh đồng quê yên bình. Thực khách sành ăn thường chọn gói xôi trong lá sen vào mùa hè hoặc lá dong vào mùa đông để giữ trọn hơi ấm và hương vị dân dã.
Nhiều người hỏi tôi, tại sao không dùng màu thực phẩm cho nhanh? Tôi chỉ cười. Phú Thượng chúng tôi trọng cái tâm với nghề. Xôi là món ăn ngay, ưu tiên hàng đầu là an toàn và tự nhiên. Chúng tôi tận dụng tất cả những gì thiên nhiên ban tặng: màu xanh từ lá dứa, màu tím từ lá cẩm, màu đỏ từ gấc, màu vàng từ nghệ. Sự kỳ công đó chính là lý do vì sao nghề xôi Phú Thượng được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào đầu năm 2024 (Theo: Bản tin Du lịch Hà Nội).
Để bảo quản xôi lá dứa dẻo ngon qua ngày, bà con thường gói kỹ trong lá chuối hoặc cho vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, tránh để hở gió lâu vì xôi rất dễ bị khô mặt và mất đi vị thơm vốn có. Khi muốn dùng lại, chỉ cần hấp cách thủy khoảng 5-10 phút là xôi sẽ mềm dẻo như mới. Tuyệt đối đừng dùng lò vi sóng vì nó sẽ làm hạt nếp bị khô cứng, mất đi cái tinh túy của xôi đồ hai lửa.
Mỗi sáng mai, khi Hà Nội còn chìm trong sương sớm, những gánh xôi từ Phú Thượng đã bắt đầu tỏa đi khắp các ngõ ngách thủ đô. Hương thơm nồng nàn của xôi lá dứa len lỏi, đánh thức khứu giác của những người yêu nét văn hóa ẩm thực Thăng Long. Nó không chỉ là một món ăn sáng 5.000 - 10.000 đồng, mà là cả một câu chuyện về làng nghề, về sự tảo tần của những người phụ nữ làng Gạ.
Nếu bạn có dịp ghé thăm Hà Nội, hãy tìm đến một hàng xôi có biển hiệu Phú Thượng, gọi cho mình một gói xôi lá dứa. Hãy chậm lại một chút để cảm nhận cái dẻo của nếp cái hoa vàng, vị bùi của đỗ, vị béo của mỡ gà và đặc biệt là cái hương thơm thanh khiết của lá dứa thấm đẫm trong từng hạt gạo. Đó chính là linh hồn của làng quê Việt Nam mà chúng tôi đang cố gắng gìn giữ mỗi ngày. Với vợ chồng tôi, mỗi gói xôi bán ra không chỉ là một món hàng, mà còn là chút tâm huyết của những người gắn bó với nghề, mong khách ăn xong thấy ấm bụng và nhớ mãi cái vị quê mộc mạc này.
Mời bạn ghé thăm làng nghề Phú Thượng để tận mắt chứng kiến những chõ xôi nghi ngút khói và thưởng thức hương vị xôi lá dứa chuẩn vị nhất.